Le temps du fromage
Le goût israélien pour les fromages européens a mis vingt ans à s'affirmer. Il a fallu moins de temps à quelques éleveurs du Néguev et de Galilée pour produire des fromages qui battent les Européens sur leur propre terrain.
Il y a quelque chose d'anachronique dans l'idée d'affiner un fromage en Israël. Affiner, c'est immobiliser du temps - laisser une meule vieillir en cave pendant six mois, un an, parfois plus, dans l'attente patiente d'une transformation chimique lente. C'est un geste de pays qui ont le luxe de la durée. Or Israël s'est construit sur l'urgence : nourrir un pays en guerre avec ce qu'on avait, vite, sans gaspillage. Le cottage cheese, le labaneh, la Bulgarit - des fromages de nécessité, prêts en quelques heures, consommés frais, sans cérémonie. Que des producteurs israéliens fabriquent aujourd'hui des fromages affinés, complexes, primés aux World Cheese Awards, c'est un signe discret mais lisible d'une transformation plus profonde. Un pays qui commence, peut-être, à avoir le luxe de la lenteur.
La table israélienne du quotidien reste pourtant fidèle à ses habitudes : le labaneh (fromage frais à tartiner), la Bulgarit (une feta locale), le haloumi, le gvina levana (fromage blanc) et le gvina tsehouba, un gouda jeune dont la fadeur est à peu près constante. Les fromages occupent une place rituelle jusqu'à la table de Shavouot, et le cottage cheese est resté suffisamment central dans l'économie domestique pour que sa hausse de prix, en 2011, déclenche un mouvement de protestation sociale. Ce n'est pas un détail : c'est le point de départ. D'un côté, un fromage blanc compact devenu baromètre politique. De l'autre, un bleu de brebis du Néguev qui rentre des World Cheese Awards avec une médaille d'or. Entre les deux, une transformation silencieuse.
Le phénomène s'est construit élevage après élevage : des producteurs qui ont tourné le dos à l'industriel, des immigrants qui ont importé des savoir-faire européens, un marché intérieur qui a fini par demander autre chose que la Bulgarit du supermarché.
Ce que les jurys ont remarqué
Les concours internationaux de fromages ne sont pas connus pour leur indulgence envers les outsiders. Les World Cheese Awards (Guild of Fine Food, Royaume-Uni) et le Mondial du Fromage (Tours, France) ont pourtant distingué plusieurs producteurs israéliens ces dernières années. Le bleu de brebis Sapir de HaNoked Farm en est revenu avec une médaille d'or.
Le tableau ci-dessous recense les fromages israéliens artisanaux qui ont obtenu des distinctions dans des concours internationaux de référence.
| Nom du fromage | Producteur | Type | Récompense | Particularité |
|---|---|---|---|---|
| Sapir | HaNoked Farm | Bleu de brebis | Médaille d’or – World Cheese Awards | Crémeux, goût puissant mais équilibré |
| Tzafit | Jacob’s Dairy | Pâte dure de brebis | Médaille d’argent – Mondial du Fromage | Affiné 6 mois, arômes de noisette |
| Gefen | Ron Farm | Chèvre à croûte fleurie | Médaille de bronze – Concours de Lyon | Affiné dans des feuilles de vigne |
| Fromage au Merlot | Ein Kamonim | Brebis affiné au vin rouge | Mention spéciale – Mondial du Fromage | Pâte dure, robe violette, arômes fruités |
| Labaneh | Goats with the Wind | Fromage Frais de chèvre | Médaille d’or – Salon du Fromage (Paris) | Onctueux, acidité douce, très apprécié |
Trouver ces fromages à Tel-Aviv
Deux fromageries pour ne pas chercher au mauvais endroit : Makolet Gvinot (53 Ibn Gavirol) et Davka Gorme au coeur du Shouk Hacarmel. Dans les deux cas, précisez d'emblée que vous cherchez des fromages artisanaux israéliens - sinon on vous orientera vers les importations européennes.
Pour un plateau cohérent, cinq à sept fromages suffisent. L'idéal est de varier l'origine du lait (vache, chèvre, brebis), la texture (frais, pâte molle, pâte dure, bleu) et la provenance géographique. Les fromages se disposent du plus doux au plus corsé, dans le sens des aiguilles d'une montre - convention universelle qui évite que le bleu ne colonise tout le reste. Fruits frais, figues sèches, noix et un pain de qualité complètent sans dominer.
Où déguster
Le Parc Charles Clore, face à la mer, en fin d'après-midi. C'est banal à dire, et c'est vrai. La brise rend les fromages à pâte molle moins capricieux, la lumière du soir est exactement celle qu'on imagine, et personne ne vous demandera de libérer la table. L'été à Tel-Aviv ne fait pas de quartier — prévoir une glacière n'est pas une précaution, c'est une nécessité.
C'est ici, face à la mer, qu'on mesure mieux le paradoxe. Le Sapir de HaNoked Farm a mis plusieurs mois à devenir ce qu'il est. Dans un pays où l'urgence est une seconde nature, c'est presque un acte de résistance.
