Le boureka de Tel-Aviv - arrivé dans une valise, jamais reparti
Il y a des aliments qui traversent les époques sans perdre leur âme. Le boureka est arrivé en Israël dans les valises des immigrants de Turquie et des Balkans - et n’en est jamais reparti. Histoire d’un feuilleté ottoman devenu symbole national, et des meilleures adresses pour le trouver à Tel-Aviv.
Il y a des aliments qui voyagent. Le boureka, lui, est arrivé en Israël dans les valises des immigrants de Turquie et des Balkans - et n’en est jamais reparti. Ce petit chausson de pâte feuilletée, que les Israéliens grignotent du petit-déjeuner au dîner avec le naturel de qui n’imagine pas que ça puisse ne pas exister, est en réalité l’un des objets culturels les plus denses de la cuisine du pays - et l’un des plus mal attribués. Nos amis du Maghreb, qui jurent que le bourek est leur invention, voudront bien excuser l’Empire ottoman d’avoir eu la même idée avant eux.
Un feuilleté venu d’ailleurs
Le börek est un pilier de la cuisine ottomane - une pâte fine, étirée à la main, farcie et cuite au four, déclinée à l’infini selon les régions et les communautés. Les Juifs de Turquie, de Grèce et de Bulgarie l’adoptent et en font un élément central de leur cuisine domestique, le déclinant selon leurs propres traditions. Le mot lui-même, boureka, est un emprunt au turc börek passé par le ladino, la langue judéo-espagnole aujourd’hui presque disparue - dont les noms de plats sont parmi les derniers mots encore en usage.
Le boureka n’arrive en Israël qu’au XXe siècle, avec les vagues d’immigration balkaniques. Ce sont les immigrants juifs des Balkans et de Turquie, installés dans le sud de Tel-Aviv après la Seconde Guerre mondiale, qui lui donnent sa place dans le paysage culinaire israélien naissant - le marché Levinsky en devient rapidement l’épicentre. « Dans notre pays d’origine, le boureka ne se vendait pas dans la rue comme ici en Israël », témoignait Avi Cohen de la boulangerie Leon Barery, l’une des dernières échoppes authentiques de Jaffa, dans un article du Tablet Magazine. C’est Israël qui en a fait un aliment de rue - démocratique, omniprésent, consommé à toute heure sans façon.
Le boureka n’est d’ailleurs pas seul cousin juif de la famille des börek. Le bourikita - pâte maison, garniture pommes de terre et fromage, forme en quart de lune - est une variante à part entière, tout comme le boyous, farci aux épinards et à la feta. Ces variantes, hélas, ne se trouvent pas à Tel-Aviv. Elles survivent exclusivement dans les cuisines des mères juives séfarades - qui n’ont aucune intention de partager la recette. Pour tout savoir sur ces distinctions, un article leur est dédié.
Un symbole national par accident
Dans les années 1960, le boureka quitte les cuisines des immigrants pour envahir les boulangeries et les marchés de tout le pays. Ce faisant, il devient malgré lui un marqueur identitaire - non pas de division, mais de convergence : un aliment immigré adopté par toute une société en construction, indépendamment des origines. C’est précisément ce paradoxe - un feuilleté venu d’ailleurs devenu patrimoine commun - que les cinéastes israéliens des années 1960 et 1970 ont saisi en baptisant un genre entier de leur nom. Les films bourekas, comédies populaires qui mettaient en scène avec dérision les tensions entre communautés, ont fait du chausson une métaphore de la société israélienne elle-même - une histoire qui mérite qu’on s’y attarde, c’est l’objet d’un article dédié.
Comment le manger
Un boureka ne souffre aucune mollesse - il se mange brûlant, à la sortie du four, accompagné d’un œuf dur haminado, de cornichons et d’une pointe de schug. La garniture au fromage reste la reine, mais la version aux pommes de terre mérite qu’on s’y attarde. La forme, en Israël, n’est pas qu’une question d’esthétique - c’est un code de cacherout : triangle pour le fromage, rectangle pour la pomme de terre, torsadé pour les épinards. Il existe même une version cylindrique garnie à la pizza - preuve que le boureka, comme toute institution nationale qui se respecte, a fini par céder aux demandes du marché. Notre guide pratique est par ici.
Où en manger à Tel-Aviv
Habourekas Shel Ima - Lewinsky 46, marché Levinsky. La référence turque du quartier, fait main, servi avec œuf haminado, cornichons et labane.
Bourekas Shel Aba - Chlenov 23. Réputé pour sa pâte phyllo aux épinards, salué par Haaretz comme l’une des meilleures adresses de la ville.
Burekas Penso - Lewinsky 43, marché Levinsky. Trois générations, pâte fine, garnitures classiques. Le favori des habitués pour le petit-déjeuner.
Le Bourekas Turc du Shuk - Souk HaCarmel. Servi comme il se doit : avec œuf haminado, sauce tomate et harif.
