Le falafel authentique, une denrée rare à Tel-Aviv

La version locale du falafel repose sur quelques traits immédiatement reconnaissables. La boulette est préparée exclusivement à base de pois chiches, sans le mélange de fèves que l’on retrouve dans certaines traditions palestiniennes, libanaises ou égyptiennes. Sa forme est généralement ronde, là où la version libanaise tend plutôt vers l’ovale. Elle se sert dans une pita « poche », garnie au comptoir, avec un ensemble de marqueurs très identifiables : chou blanc, salade tomates-concombres et pickles. La coriandre, plus présente que dans d’autres traditions régionales, explique enfin la teinte verte des boulettes à l’intérieur.

La pita doit, enfin, être arrosée de tahini pour lier le tout et faciliter la dégustation. Comme le précise un chef israélien interrogé par The Guardian, le tahini doit couler sur vos bras et votre menton, et tacher votre chemise à chaque bouchée. Il est bon de préciser que deux moitiés valent mieux qu'une portion entière : la demi-portion offre un meilleur équilibre falafel/pita/salade/tahini, mais c'est un secret de connaisseur.

Le lent démarrage du falafel

Dans un premier temps, le falafel n’a rien d’un triomphe. Son intégration à la cuisine israélienne se heurte à un obstacle culturel majeur : perçu comme trop « arabe » par une partie de l’élite ashkénaze, il peut difficilement incarner, dès l’origine, un plat national consensuel. Il reste donc à l’écart des cantines collectives des kibboutz, alors même que ces lieux contribuent fortement à façonner l’imaginaire culinaire du jeune État.

Son apogée

Le deuxième temps renverse la situation. Le falafel s'impose progressivement dans la culture culinaire locale avec l'arrivée massive des Juifs Mizrahim ; plusieurs récits attribuent aux juifs yéménites les premiers comptoirs de falafel du pays, ainsi que l'idée décisive de servir les boulettes dans une pita, format simple, économique et nourrissant qui correspond exactement à l'image que le jeune pays veut se donner de lui-même. Le modèle du comptoir de rue se fixe alors dans une forme qui n'a presque pas changé depuis : on commande au comptoir, on complète soi-même son sandwich au bar à salades en libre-service, chou blanc, oignons au sumac, cornichons en saumure et piments marinés, et l'on repart manger ailleurs, puisque ce ne sont pas des restaurants mais des points de passage.

Le renouveau du falafel

En Israël, le falafel a régné pendant près d’un demi-siècle, des années 1950 aux années 2000. Depuis, son influence s’est nettement affaiblie. À Tel-Aviv, les comptoirs ont fermé les uns après les autres, fragilisés par la hausse des loyers et la gentrification accélérée de la ville.

Le falafel a également perdu une part de sa centralité symbolique. Il est absent des cartes des bistrots telaviviens, où le schnitzel et la chakchouka continuent, eux, de s’afficher sans complexe. On ne le retrouve plus guère qu’en second rôle, dans les cantines à houmous, comme un ancien premier de la classe relégué au fond de la salle.

Mais le falafel n’a pas disparu pour autant. il s’est réinventé, sous une forme bourgeoise qui est à peu près le contraire exact de ce qu'il était à l'origine : il est devenu élaboré là où il était simple, cher là où il était bon marché, vécu comme une expérience là où il ne demandait qu'à être avalé en marchant. Chez Hakosem, on sert désormais un falafel sophistiqué avec de l'aubergine frite pour 50 NIS. Le plat du pauvre s'habille pour une clientèle qui n'a plus besoin qu'il soit bon marché, seulement qu'il ait l'air de l'avoir été.

Quelques comptoirs ouverts entre les années 1950 et 1970, restés « dans leur jus », continuent de porter une tradition populaire. La vraie question n’est donc pas de savoir où manger le meilleur falafel de Tel-Aviv, mais de retrouver l’endroit qui n’existe presque plus : celui où la pita, le comptoir et les pois chiches font encore chanter le falafel d’autrefois.

Le comptoir authentique se reconnaît d'abord à son adresse : une vieille artère commerçante, Ibn Gvirol ou Allenby, entourée de petits commerces qui vendent des choses que plus personne n'achète ailleurs. Le décor ne cherche pas à séduire : sobre, fonctionnel, souvent réduit à l’essentiel, il se tient à bonne distance de tout réflexe instagrammable. On y commande une pita-falafel qu'on va manger un peu plus loin, sur un muret ou un rebord de trottoir, ce qui devrait suffire à rappeler que ce ne sont pas des restaurants mais des points de passage, et que quiconque y cherche une terrasse s'est trompé de plat.

Le prix, enfin, reste fidèle à l'esprit du plat : populaire veut encore dire populaire, et personne n'a eu l'idée de faire payer la nostalgie plus cher que les pois chiches.