Le houmous à Tel-Aviv - guerre, diplomatie et pois chiches
Selon un sondage publié par Haaretz, 93 % des Israéliens mangent du houmous chaque semaine. Dire que c'est un plat israélien peut déclencher une dispute. Sur cette question, personne n'est neutre.
Israël : la guerre du houmous aura-t-elle lieu ?
La cuisine israélienne s'est construite sur des influences multiples - moyen-orientales, européennes, nord-africaines, yéménites. Le houmous en est l'expression la plus visible : un plat que tout le monde mange, que tout le monde revendique, et sur lequel personne n'est d'accord. Selon Haaretz, la question de ce qu'est « la cuisine israélienne » est débattue depuis des décennies dans les milieux culinaires et universitaires du pays.
93% des Israéliens mangent du houmous chaque semaine. Que ce soit ou non un plat israélien, c'est une question politique. Avram Sarfati suit ce type de débats chaque vendredi depuis Tel-Aviv. → Rejoindre Le Cercle (gratuit)
Affirmer, au détour d'une conversation, que le houmous est un plat israélien, c'est s'assurer d'entrer dans un champ de mines. Les critiques de l'État hébreu crient à l'appropriation culturelle ; certains vont jusqu'à parler de « mémoricide », ce qui laisse l'amateur de pois chiches assez perplexe. C’est comme si l’on disait à un Français qu’il faisait de l’appropriation culturelle culinaire en mangeant des spaghettis à la sauce bolognaise !
La réalité est moins dramatique : comme toutes les cuisines du monde, la cuisine israélienne s'est nourrie de ce qui l'entourait. L'autre plat « traditionnel » emblématique en Israël est d'ailleurs le schnitzel viennois.
À Tel-Aviv, la dispute prend une tournure plus locale : qui fait le meilleur houmous - Jaffa, Tel-Aviv-nord, Haïfa ou Jérusalem ? C'est une question rhétorique. Chacun a sa réponse, et elle n'est pas négociable.
On aime nourrir l'espoir qu'un jour le houmous devienne un petit dénominateur commun, moins une ligne de fracture qu'une table partagée. En attendant cette Coupe du monde improbable réunissant équipes palestinienne, libanaise, israélienne et égyptienne à Tel-Aviv. Et pourquoi pas une équipe turque, même si, en matière de houmous, ils jouent depuis toujours, avouons-le, dans une division inférieure. Voici trois adresses où la question n'est plus politique - juste gustative.
Comment déguster son houmous ?
Le houmous se mange le matin et le midi. C’est la règle non écrite des houmoussiot (les cantines spécialisées) : on prépare une seule fournée par jour, le matin, et quand le plat est épuisé, c’est terminé — jusqu’au lendemain. Arriver après 14h, c’est souvent arriver trop tard. On le déguste avec du pain pita frais, des oignons crus et un filet d’huile d’olive. Les garnitures varient selon les maisons : champignons sautés, fèves (foul), pois chiches entiers rôtis, viande hachée.
La recette de base est simple en apparence — pois chiches, tahini, ail, citron, huile d’olive — mais sa réussite tient à la qualité des ingrédients et à la maîtrise du mixage. Le reste est affaire de maison, de quartier, et d’opinion tranchée.
Trois adresses à Tel-Aviv
Dans cette ville où le houmous est une religion aux multiples chapelles, le mot d'ordre reste la découverte.
Shlomo & Doron - le poste avancé de Kerem HaTeimanim
Kerem HaTeimanim - le « vignoble des Yéménites » - est l’un des quartiers les plus anciens de Tel-Aviv, fondé au début du XXᵉ siècle par des immigrés yéménites qui voulaient rester proches de Jaffa sans y habiter. Il a longtemps résisté à la gentrification qui a englouþti Neve Tsedek voisin, et conserve quelque chose de légèrement brouillon et vivant que les autres quartiers ont perdu.
C’est là, rue Yishkon, que Shlomo & Doron tient depuis des années l’une des cantines les plus estimées de la ville. Signe qui ne trompe pas : le seul café servi ici est le café botz - le cousin local du café turc, bu non filtré, avec le marc au fond de la tasse. Pas de latte, pas de cold brew. On est dans une houmoussiya pure souche.
Adresse : Yishkon St 29, Tel Aviv-Yafo
Kaspi - la cantine que les guides n’ont pas trouvée
Il y a des adresses qui survivent précisément parce qu’elles n’ont jamais cherché à plaire aux touristes. Kaspi, rue Arlozorof, est de celles-là. Fréquenté par les habitués du quartier plutôt que par les touristes, il propose une carte courte et exclusivement israélienne : houmous onctueux, shakshuka mijotée, bourekas croustillants. Aucun artifice. C’est le genre d’endroit où l’on revient parce qu’on s’y sent chez soi - ce qui, à Tel-Aviv, est la meilleure des recommandations.
Adresse : Ben Yehuda 145 / Arlozorov St 13, Tel Aviv-Yafo
Houmous HaCarmel - la cantine officieuse du Shouk
Le Shouk HaCarmel est le marché le plus ancien de Tel-Aviv, ouvert depuis les années 1920. Les commerçants qui y tiennent leurs étals depuis une ou deux générations ont leurs habitudes - et leurs cantines. Hummus HaCarmel, rue HaCarmel, est l’une d’elles : sobre, efficace, fréquentée par ceux qui travaillent ici depuis l’aube et n’ont pas de temps à perdre. L’atmosphère peut surprendre à première vue - le lieu est animé, dense, peu préoccupé de confort - mais c’est exactement pourquoi il mérite le détour.
Adresse : HaCarmel 11, Tel Aviv-Yafo
