Restaurant italiens à Tel-Aviv: une cuisine sans passeport, mais avec des manières
Aucune communauté italienne n'a jamais posé ses valises à Tel-Aviv en nombre suffisant pour y transmettre sa cuisine de génération en génération. Ce que la ville mange sous le nom d'italien lui vient d'ailleurs, sans attache ni gardien, ce qui explique peut-être pourquoi elle en a fait sa cuisine préférée juste après la sienne. Entre porc assumé et Europe choisie plutôt que subie, quatre mouvements pour comprendre ce que sortir dîner italien dit vraiment d'un Telavivien.
Il existe des restaurants italiens dans toutes les grandes villes du monde, de Buenos Aires à Singapour. Tel-Aviv ne fait pas exception à cette règle générale.
Ce qui rend la ville singulière, c'est le contre-exemple qu'elle offre. Ailleurs dans le monde, les Italiens partis pour des raisons économiques ont diffusé leur cuisine en ouvrant des pizzerias, puis en la transmettant d'une génération à l'autre. En Israël, ce mouvement migratoire n'a tout simplement jamais eu lieu à l'échelle nécessaire pour produire le même effet : entre 1948 et 1952, période fondatrice de l'immigration israélienne, l'Italie n'a fourni que 1 321 immigrants, à peine 0,2 % du total, loin derrière la Pologne, l'Irak ou le Yémen.
Le foisonnement de restaurants italiens que compte aujourd'hui la ville ne doit donc rien à une histoire d'exil. Il faut chercher ailleurs.
Être européen, mais raffiné
Le goût pour la cuisine italienne est une construction sociale, pas une simple préférence alimentaire. Manger italien à Tel-Aviv n'est donc pas innocent.
Une géographie qu'on choisit
L'Italie et Israël partagent un horizon méditerranéen fait de légumes, d'huile d'olive et de convivialité, ce qui explique en partie le succès de cette cuisine précise plutôt qu'une autre. Mais elle fait surtout un travail plus subtil : elle déplace l'imaginaire israélien vers l'Occident plutôt que vers le Moyen-Orient. Se penser comme faisant partie du Moyen-Orient placerait un Israélien dans la même catégorie géographique que ses voisins arabes, avec toute la charge symbolique que cela suppose dans la représentation de soi. Se penser européen permet d'échapper à cette proximité imposée. Manger italien fait ainsi la jonction entre deux appartenances, ancré dans la région méditerranéenne, mais tourné vers l'Occident plutôt que vers le Moyen-Orient.
Le prestige qu'on refuse au houmous
La cuisine italienne incarne un raffinement européen que la cuisine mizrahi, perçue comme populaire malgré l'affection qu'on lui porte, ne revendique pas de la même manière. Manger italien est une donc marqueur social. Personne n'organise son anniversaire dans un restaurant de houmous.
La bonne Europe, pas n'importe laquelle
Car l'Europe convoquée à table n'est pas n'importe laquelle. Ce n'est pas l'Europe ashkénaze des grands-parents, celle du Gefilte fish et du bortsch, associée dans l'imaginaire telavivien à une cuisine lourde plutôt qu'à une élégance contemporaine. C'est une Europe du sud, solaire et huilée d'olive, qui permet de revendiquer une appartenance européenne sans en assumer les représentations les moins désirables.
Manger italien, c'est donc être européen trois fois : par la géographie, par le statut social, et par le choix d'une Europe plutôt qu'une autre.
Le porc comme carte de visite
Sortir dîner italien, à Tel-Aviv, c'est enfin afficher un rapport à la nourriture qui vaut déclaration d'ouverture d'esprit. Une part non négligeable des établissements italiens de la ville sert du porc ou des associations fromage-viande que la cacherout interdit formellement, prosciutto, jambon de Parme, sauces à la crème sur une viande, sans que cela pose de problème. Le prosciutto est devenu, dans les cafés branchés de Tel-Aviv, un symbole gourmet de la distance prise par l'Israël laïque avec la tradition religieuse. Manger ce genre de plat, ce n'est pas ignorer l'interdit religieux, c'est le connaître et choisir de s'en écarter. Ce n'est donc pas simplement apprécier une cuisine étrangère. C'est aussi, qu'on le formule ou non, prendre position.
Pour aller plus loin: Nir Avieli, "La cuisine italienne en Israël. Un désir d'Europe au Moyen-Orient", Ethnologie française, 2015/2 (vol. 45), p. 245-256 : https://www.cairn.info/revue-ethnologie-francaise-2015-2-page-245.htm
Chaque vendredi, Avram Sarfati écrit depuis Tel-Aviv : un café, une terrasse, une façon d'être qu'on ne trouve dans aucun guide.
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Quelques adresses à Tel-Aviv
Toutes ces raisons expliquent pourquoi il n'existe pas vraiment, à Tel-Aviv, de restaurant italien bon marché. La scène se divise plutôt entre des adresses de quartier chères et des adresses raffinées très chères, qui misent sur des produits importés et une mise en scène soignée. L'italien a occupé le haut du marché sans jamais descendre vers le bas.
Pizza Lila, rue Sheinkin (anciennement Merkhavya 4)
Pizza Lila a dû quitter son adresse historique de la rue Merkhavya après l'effondrement d'un bâtiment vétuste adjacent, le 1er avril 2026, la veille de Pessah, une date que le quartier n'est pas près d'oublier. Pas un missile, précise le Jerusalem Post, un immeuble ancien qui tenait depuis trop longtemps. Les propriétaires ont ouvert en urgence un pop-up rue Sheinkin, dans un local qu'ils préparaient déjà pour un bistro. C'est là qu'on les retrouve désormais. La pâte y est plus épaisse que la tradition napolitaine, les garnitures sortent des sentiers balisés, kale et artichaut, ricotta et romarin. Pas casher.
Beit Romano / Teder, quartier de Neve Tzedek - Florentine
Un même site, trois déclinaisons de la cuisine italienne réinventée sous la signature du chef Eyal Shani. Au rez-de-chaussée de la cour, Pizza Teder sert depuis le rachat du lieu par le groupe Teder une pâte fine à l'excès, garnie de fromage frais fondu ou, pour la version végane, d'une mousse de tomate en guise de substitut. Service au comptoir, pas de tables dédiées, ambiance de cour plutôt que de restaurant, non casher. À l'étage, Romano, ouvert à l'été 2015 dans la Maison Romano, bâtiment historique du sud de la ville, propose une carte plus posée mais tout aussi fidèle à la grammaire de Shani, cuisine de saison, respect scrupuleux du produit brut, avec des plats devenus culte comme le boudin sans une goutte de sang ou les frites en trois cuissons. Juste à côté, dans le Park HaMesila, Cassata prolonge l'ensemble sous forme de bar à glaces, où Haaretz décrit des files d'attente qui se forment même par temps froid pour des parfums aussi inattendus que l'huile d'olive et la crème fraîche ou le pain au levain.
HaPizza, rue Bograshov
cette adresse vieille de vingt ans revendique son absence de prétention, "amami", direct de chez soi selon le mot hébreu que cite le Jerusalem Post. Cuisine entièrement laitière, casher dans les faits mais sans certificat officiel puisque l'établissement ouvre le samedi soir avant la fin du Shabbat. Menu de pizzas et de plats de pâtes à prix raisonnable, ambiance de bistro de quartier plutôt que de grande table.
Tometomato - Le "Pasta Nazi"
Un petit stand de pâtes devenu célèbre après une vidéo devenue virale sur youtube où le propriétaire conseillait vivement aux gens de faire profil bas s’ils voulaient être servis dans son restaurant. Comme George Costanza dans le célèbre épisode de Seinfeld qui a donné son surnom au lieu. La carte est restreinte et propose des pâtes fraîches.
