Ce que vous appelez cuisine juive n'est pas de la cuisine israélienne
La cuisine juive et la cuisine israélienne coexistent, s’interpénètrent, se citent mutuellement — mais elles racontent des histoires radicalement différentes. L’une est le produit de deux mille ans de diaspora. L’autre est née en à peine quelques décennies, dans une ville qui n’avait pas d’histoire culinaire propre et a tout inventé en même temps qu’elle s’inventait.
On croit connaître la cuisine israélienne parce qu’on connaît le houmous. C’est à peu près aussi juste que de croire connaître la cuisine italienne parce qu’on a mangé des spaghettis. Derrière le triptyque falafel-houmous-pita - réel, omniprésent, indiscutable - Tel-Aviv abrite l’une des scènes culinaires les plus innovantes au monde. Et derrière cette scène, trois mille ans de diaspora qui ont façonné des cuisines distinctes, superposées, parfois confondues - y compris par les Israéliens eux-mêmes.
La confusion commence avec les mots. Cuisine juive et cuisine israélienne ne sont pas synonymes. Elles coexistent, s’interpénètrent, se citent mutuellement - mais elles racontent des histoires radicalement différentes. L’une est le produit de l’exil. L’autre est née dans une ville qui n’avait pas d’histoire culinaire propre et a tout inventé en même temps qu’elle s’inventait.
Ce que vous appelez cuisine juive et ce qu'on mange à Tel-Aviv sont deux choses distinctes - et la confusion dit quelque chose sur la façon dont la diaspora imagine Israël. Avram Sarfati démêle ce type de malentendus chaque vendredi. → Rejoindre Le Cercle (gratuit)
La cuisine israélienne, ou l’art de tout mélanger
La cuisine israélienne s’est construite sur deux piliers qui n’ont rien à voir l’un avec l’autre. Le premier est le triptyque falafel, houmous, pita - hérité des cuisines arabes et levantines, adopté et israélisé. Le second n’a pas d’ancêtre direct. Il est né à Tel-Aviv dans les années 2000, à la croisée de toutes les immigrations, et s’appelle simplement le style Tel-Avivi.
Ce style, la presse internationale l’a baptisé Tel-Avivi : urbain, végétal, méditerranéen, empruntant à toutes les traditions apportées par les vagues d’immigration sans se réclamer d’aucune.
Eyal Shani, né à Jérusalem et désormais installé à Tel-Aviv, en est la figure centrale : à la tête d’une quarantaine de restaurants dans le monde, il a bâti sa réputation sur une philosophie simple - des produits locaux, des légumes traités comme des pièces maîtresses, une pita comme contenant universel. C’est en 2011 qu’il ouvre Miznon à Tel-Aviv — non pas un restaurant gastronomique, mais une cantine de street food qui va redéfinir ce que peut contenir une pita. « Une pita est un pain de génie », dit-il. Chez Miznon, on farcit la pita de ratatouille mijonnée, de kebab d’agneau, de shakshuka - et on la sert avec un chou-fleur entier rôti au four, le plat qui lui a valu une reconnaissance mondiale. Le premier Miznon hors d’Israël ouvre à Paris en 2013, suivi de Vienne, Melbourne, New York, Londres.
Yotam Ottolenghi représente l’autre versant de cette influence — celui de l’exportation. Né à Jérusalem en 1968, installé à Londres depuis les années 1990, il a popularisé auprès du grand public occidental des ingrédients que les cuisines du Levant utilisaient depuis des siècles : za’atar, sumac, grenade, tahini. Son livre Jérusalem, coécrit avec le chef palestinien Sami Tamimi, est devenu un best-seller mondial — preuve que la cuisine israélienne, ou du moins ce qu’on appelle ainsi à l’étranger, fascine bien au-delà de ses frontières. Le seul paradoxe est qu’Ottolenghi cuisine depuis Londres, pas depuis Tel-Aviv.
La cuisine juive, trois histoires en une
La cuisine juive est un autre monde - ou plutôt trois mondes superposés, qui correspondent aux trois grandes branches de la diaspora.
La cuisine ashkénaze est celle que l’Occident connaît le mieux, souvent à travers ses variations américaines : gefilte fish, borscht, challah, latkes, rugelach. Elle est née dans les shtetls d’Europe de l’Est, façonnée par des hivers longs, des ressources limitées et une nécessité absolue de s’adapter - à la pauvreté d’abord, aux lois de la cacherout ensuite. Elle est économe, roborative, profondément liée au cycle des fêtes juives. À Tel-Aviv, elle survit dans les cuisines familiales et quelques restaurants emblématiques, mais elle n’a jamais défini le goût de la ville.
La cuisine séfarade est plus difficile à saisir parce qu’elle est elle-même multiple - le produit d’une double diaspora. Héritière des Juifs expulsés d’Espagne en 1492 et dispersés dans tout le bassin méditerranéen, elle s’est scindée en deux branches distinctes selon les pays d’accueil, tout en conservant un fil conducteur : les légumes, les légumineuses, les épices, l’huile d’olive. La branche judéo-maghrébine a absorbé les cuisines d’Afrique du Nord - couscous, tajine revisité aux touches sucrées-salées, dafina mijonnée pour le Chabbat, omniprésence du cumin, de la coriandre et de la cannelle. La branche judéo-espagnole, elle, s’est fondue dans l’Empire ottoman et la Méditerranée orientale - aubergines, riz, légumes farcis, poissons à l’huile d’olive et au citron. C’est elle qui a apporté le boureka en Israël, dans les valises des immigrants bulgares et turcs du XXe siècle. C’est elle aussi qui a donné au marché Levinsky sa physionomie actuelle — un inventaire à ciel ouvert de tout ce que la Méditerranée orientale a produit de meilleur. J’y reviens chaque fois comme à un repère : pas pour acheter, mais pour vérifier que la ville n’a pas oublié d’où elle vient.
La cuisine mizrahi - orientale - est la moins connue en Europe mais la plus présente dans les assiettes israéliennes ordinaires. Elle regroupe les cuisines des Juifs d’Irak, du Yémen, d’Iran, d’Ouzbékistan - des traditions marquées par le riz élaboré, les épices intenses, les herbes fraîches et une générosité dans les quantités qui n’a rien à envier aux autres branches. Le kubbeh irakien, le jachnun yéménite cuit toute la nuit pour le Chabbat, le hawayej — ce mélange d’épices yéménite qui parfume indifféremment le café et la viande - sont autant de marqueurs d’une cuisine qui a mis des décennies à obtenir la reconnaissance qu’elle méritait.
Ce que Tel-Aviv a fait de tout ça
Tel-Aviv n’a pas choisi entre ces héritages. Elle les a tous absorbés, superposés, mélangés - parfois avec génie, parfois avec désinvolture. La cuisine Tel-Avivi qui fascine aujourd’hui les critiques étrangers est précisément le produit de cette sédimentation : une base levantine, une influence séfarade, une touche mizrahi, un regard ashkénaze sur la technique, et une liberté totale vis-à-vis de toutes ces traditions à la fois. C’est ce que la BBC a en tête quand elle exhorte ses lecteurs à ne pas quitter Paris sans avoir goûté la cuisine israélienne.
