Sushi à Tel-Aviv : la cuisine japonaise qui a fini par parler hébreu
Aucune vague d'immigration n'a jamais apporté le sushi à Tel-Aviv. Sans communauté pour en garder la mémoire ni en surveiller la fidélité, la ville s'est sentie libre d'y ajouter ce qu'elle voulait. Religion, éthique alimentaire, goût local : des logiques différentes racontent comment un plat japonais a fini, ingrédient après ingrédient, par parler hébreu.
À Tel-Aviv, les restaurants japonais, et surtout les adresses de sushi, se comptent par dizaines. Mais cette abondance n'a rien d'une restauration rapide. La plupart misent sur une expérience soignée : rooftop avec vue sur la ville, salle élégante, décor pensé jusque dans le détail. On n'y vient pas pour avaler un maki entre deux rendez-vous, mais pour s'installer, commander du vin et faire du repas un moment à part entière.
Le sushi telavivien relève donc moins du comptoir pressé que du dîner posé. Avec les prix qui vont avec.
Le sushi comme marqueur identitaire de la ville
Les restaurants de sushi s’imposent comme l’un des marqueurs les plus visibles de l’internationalisation de Tel-Aviv. Leur succès épouse l’image que la ville veut donner d’elle-même : celle d’un Israël ouvert, connectée, moderne.
À Tel-Aviv, payer cher pour quelques morceaux de poisson cru dépasse donc la simple question du goût. La Start-up Nation mange raffiné. C’est donc une manière d’affirmer sa différence avec le reste du pays, en revendiquant une ville plus cosmopolite et plus tournée vers l’extérieur. Un plateau de sushis ne raconte pas tout à fait la même histoire qu’une assiette de houmous.
Mais à y regarder de plus près, ce raffinement a ses limites : sous ses airs mondains, le Telavivien reste un Israélien à table. Même le sushi finit donc par rejoindre la grande famille des plats à partager. On commande plusieurs plateaux, on les pose au centre, chacun pioche. Le Japon a codifié le sushi ; Tel-Aviv l’a posé au milieu de la table. À l’israélienne.
Une cuisine portée par les voyages plutôt que par l'exil
Ce qui distingue la cuisine asiatique des autres piliers de la table israélienne, c'est qu'aucune communauté juive migrante ne l'a introduite comme un héritage collectif. La chakchouka est arrivée avec les juifs du Maghreb, le schnitzel avec les juifs ashkénazes. La cuisine asiatique, elle, ne raconte pas une histoire d'exil partagé. Elle naît plutôt d'expériences individuelles, rapportées par des Israéliens grands voyageurs, dont beaucoup partent plusieurs mois en Asie après leur service militaire.
Chaque vendredi, Avram Sarfati écrit depuis Tel-Aviv : un café, une terrasse, une façon d'être qu'on ne trouve dans aucun guide.
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Quelques adresses à Tel-Aviv
Puisque le sushi n'est pas arrivé à Tel-Aviv porté par une communauté d'origine, la ville a pu le refaçonner avec une grande liberté. Certains restaurants ont retiré certains éléments du plat d'origine, d'autres ont rajouté des saveurs étrangères au monde japonais. Ces adresses telaviviennes illustrent chacune, à leur manière, cette réinterprétation du sushi.
Onami, à l'hôtel Hilton : la soustraction religieuse
Le premier geste fort qui vient bousculer les usages du sushi est un problème religieux. Chez Onami, à l'hôtel Hilton de Tel-Aviv, la cuisine est placée sous la supervision du rabbinat local. Porc et crustacés disparaissent donc du répertoire. Le même travail s'impose pour le bouillon : faute de dashi certifié casher sur le marché, le restaurant a dû en élaborer un lui-même. Ce qui pourrait sembler un ajustement mineur devient alors une reconstruction en profondeur, retirer quelques ingrédients oblige à rebâtir, presque depuis zéro, l'une des bases du goût japonais.
Kanki, rue Bograshov: un sushi au gouda
Kanki est lui aussi un restaurant casher, mais il a choisi la voie laitière plutôt que carnée. Ce parti pris l’autorise à proposer des sushis au fromage, qu’aucune tradition japonaise n’aurait spontanément imaginés. La cacherout ouvre parfois des chemins inattendus.
Green Roll Sushi, rue Ahad Ha'am : la soustraction radicale
Le sushi casher retire le porc et les crustacés, le sushi végane pousse la logique plus loin encore en supprimant le poisson lui-même. Ouvert en 2015, Green Roll Sushi se présente comme le premier restaurant de sushi entièrement végane du pays. C'est la forme la plus radicale de la soustraction, et pourtant Tel-Aviv l'a adoptée sans y voir la moindre contradiction.
Fu Sushi, quartier Dizengoff : la touche méditerranéenne
Le quatrième geste confirme que les Telaviviens aiment le goût du risque. Fu Sushi propose un rouleau au thon rouge sashimi enroulé dans une pâte d'avocat maison, mêlé à de la roquette et des câpres, un geste que Haaretz compare à un carpaccio replié sur lui-même. La roquette et les câpres ne corrigent aucune règle, elles ne comblent aucun manque, elles s'ajoutent simplement parce que c'est ce que la ville aime déjà manger.
Un plat traduit, pas seulement importé
Ces quatre restaurants racontent deux manières opposées de réinventer le sushi. Chez Onami et Green Roll, on retire : des ingrédients disparaissent pour respecter une règle religieuse ou répondre à une éthique alimentaire. Chez Kanki ou Fu Sushi, au contraire, on ajoute: fromage, roquette, câpres, autant de saveurs improbables capables de faire perdre son calme à plus d'un maître sushi japonais. Entre soustraction et ajout, le sushi cesse d'être un plat simplement importé. Il devient une cuisine réécrite par Tel-Aviv.
Haaretz a trouvé la formule la plus juste pour expliquer l'engouement pour les sushis à Tel-Aviv : une cuisine japonaise qui a fini par parler hébreu.
