Ce que le café du matin dit de vous en Israël
En Israël, le café du matin n’est pas une question de goût. C’est une question d’origine, de génération, et parfois de mémoire familiale.Le botz que préparait votre grand-mère yéménite, le Nes que votre père buvait à l'armée, le hafuch commandé le dimanche matin au café du coin - chaque tasse porte une histoire qu'on n'a pas toujours choisie.
Le Nes Elite a sa boîte rouge. Le botz a son marc au fond de la tasse. Le café arabe a son finjan et sa cardamome - et les puristes commandent un mefourak, deux pichets, café d’un côté, lait de l’autre, le mélange à votre discrétion. En Israël, le café du matin est rarement un choix - c’est une transmission.
Ashkénazes, Sépharades, Mizrahim, Arabes, orthodoxes, Tel-Aviviens branchés — chaque communauté a ses habitudes caféinées, héritées autant que choisies. Le café est ici, comme le note Haaretz, un véritable révélateur social - et presque une carte d’identité.
En Israël, le café du matin n'est pas une question de goût. C'est une question d'où vous venez - et de ce que vous avez décidé de garder. Avram Sarfati lit ces transmissions chaque vendredi depuis Tel-Aviv. → Rejoindre Le Cercle (gratuit)
Quatre cafés, quatre identités
Le café arabe - la chorégraphie du finjan
Tout commence avec le café local privilégié par la communauté arabe que l’on appelle aussi communément le café turc. C’est le plus ancien, le plus rituel. Du café finement moulu, une dose de cardamome, parfois du sucre : on met tout dans un finjan, on fait bouillir trois fois — pas deux, pas quatre — et on obtient un nectar corsé digne d’un poème. On le sert dans de petits verres sans anse, souvent avec des dattes.
Le café botz - le café boue
Le botz - littéralement « café boue » - est la version israélienne du café turc, très appréciée par les Juifs orientaux. La méthode : on balance du café moulu et du sucre dans une tasse, on ajoute de l’eau bouillante, et basta. Pas de finjan, pas de rituel, pas de poésie. Résultat : un café ultra fort avec une belle couche de boue au fond de la tasse - le marc qui n’a pas été dissous - qui lui donne son nom. En Israël, on aime le pratique, le direct, le sans chichi. Le café botz, c’est un peu comme le pays : brut, intense, sans filtre.
Le Nes - le miracle du lyophilisé
Les Juifs ashkénazes, qui se pensent toujours un peu plus malins que les autres, ont introduit leur version occidentale du botz : le café Nes. À l'origine, « Nes » provient de la marque Nescafé, mais le mot est devenu un nom commun. C'est l'exact synonyme de Café Nemess (קָפֶה נָמֵס). Dans la vie de tous les jours, au bureau ou à la maison, les Israéliens utilisent presque toujours « Nes », qui signifie également "miracle" en hébreu. Le concept est très simple: on verse le café lyophilisé dans de l'eau bouillante, on mélange - et, miracle, ... plus de marc au fond de la tasse. Qu'on appelle ça un miracle dit quelque chose sur l'état du café en Israël à l'époque où il est apparu.
La célèbre boîte rouge du Nescafé Elite trône dans toutes les cuisines israéliennes, des kibboutzim aux tours de Tel-Aviv. Cette poudre brunâtre ? Ce n’est pas juste du café, c’est l’odeur des matins pressés, des pauses à l’armée, des réunions de famille où la cuillère tourne dans un gobelet en plastique. Parce qu’en Israël, même à l’ère des baristas et des lattés à l’avoine, on garde toujours un petit pot de Nes dans le placard. Par tradition. Par nostalgie. Et parce qu’au fond, ça sent un peu la maison.
Le hafuch - le café à l’envers
Alors que les Mizrahi, conservateurs, restaient bloqués sur leur fameux café botz, les Ashkénazes ont continué sur leur lancée avec un troisième type de café : le hafuch, qui signifie « opposé» ou « renversé ». Il se situe entre un cappuccino et un latte : un expresso avec beaucoup de lait. Pour un cappuccino, on verse d’abord le café puis le lait. En Israël on fait l’inverse : on commence par le lait chaud, puis on ajoute l’espresso par-dessus, ce qui crée un effet inversé — d’où le nom. Et pour la proportion lait/café, cela dépend des goûts de celui qui vous sert !
Et puis l’espresso est arrivé
Pendant longtemps, seuls trois cafés - botz, nes et hafuch - ont coexisté en Israël. Bref, que du mauvais et sans aucun raffinement. Mais avec l’ouverture internationale à la fin des années 1980, les Israéliens ont repensé leur rapport au café et adopté une culture plus occidentale : espresso, macchiato, américano, cappuccino… il y en a pour tous les goûts. Si bien qu’aujourd’hui, le niveau moyen est élevé : baristas formés, cafés de spécialité, petits torréfacteurs qui créent des blends raffinés.
Les Tel-Aviviens, eux, ne jurent plus que par des cappuccino shiboleth (au lait d’avoine), des cafés kar et des cafés mefourak. Pour en savoir plus : L’art de boire un café à Tel-Aviv.
Tout ça coexiste, finalement - le café kar et la boîte de Nes, le mefourak et le café botz. Parce que l’identité ne se résume pas à ce qu’on commande au comptoir - elle se cache aussi dans ce qu’on boit quand personne ne regarde.
