Boureka, bourikita, boyous - mode d’emploi
Trois mots, trois feuilletsés, trois histoires. Si vous ne voyez pas la différence entre un boureka, un bourikita et un boyous, c’est probablement que vous êtes ashkénaze - et il n’est pas trop tard pour apprendre.
Les bourekas sont arrivés en Israël avec les Juifs sépharades de l’Empire ottoman - ce qui continue de déranger nos amis du Maghreb, convaincus que ces feuilletsés croustillants viennent de chez eux. Le débat sur les origines est houleux et peut tourner à la dispute familiale en moins de temps qu’il n’en faut pour en manger un. Pour l’histoire complète, un article lui est dédié. Ici, on s’attaque à une question plus technique : la différence entre un boureka, un bourikita et un boyous.
Le boureka
C’est le feuilletsé de base - pâte phyllo ou feuilletée du commerce, garnie de fromage, de pommes de terre ou de champignons, cuite au four, parsemée de graines de sésame. Il peut prendre différentes formes selon la garniture : triangle pour le fromage, rectangle pour la pomme de terre. Omniprésent dans toutes les boulangeries d’Israël, vendu chaud depuis des plateaux en inox, mangé debout avec un œuf haminado et du schug. C’est lui dont le guide pratique donne le mode d’emploi complet.
Le bourikita
C’est là que ça se complique - et que l’ashkénaze non averti commence à perdre le fil. Le bourikita n’est pas un petit boureka. C’est une autre catégorie. La pâte est maison, pétrie à la main selon une recette familiale transmise de génération en génération. La garniture ? Pommes de terre et soupçon de fromage, et rien d’autre. La forme ? Invariablement un quart de lune. Un bourikita rectangulaire aux champignons n’existe pas - ce serait comme servir un croissant en tranches de pain de mie.
Précision importante : le bourikita est introuvable à Tel-Aviv. Pas au marché Levinsky, pas dans les échoppes du sud de la ville, nulle part. Il survit exclusivement dans les cuisines des mères juives sépharades - et c'est là qu'il restera.
Le boyous
Si l’envie vous prend de glisser épinards et feta dans votre feuilletsé, sachez que vous ne parlez plus ni de boureka ni de bourikita. Vous parlez de boyous. C’est une troisième catégorie à part entière, avec sa propre identité et ses propres règles. Chez les Sépharades, la cuisine est une affaire de nuance et de précision. Appeler un boyous « boureka aux épinards », c'est le genre d'erreur qu'on ne fait qu'une fois. La belle-fille ashkénaze qui l'a commise devant sa belle-mère sépharade s'en souvient encore.
Ce billet est dédié à ma mère.
