Qu'est ce qu'un Boureka?
Le boureka, c'est simple : une pâte, une garniture, un four. Ce que les immigrants de Turquie et des Balkans ont apporté avec eux, Israël en a fait un aliment de rue omniprésent, consommé à toute heure et sans façon. Tout ce qu'il faut savoir pour le choisir, le manger et le faire soi-même.
Le boureka est le cousin israélien du börek turc - une pâte fine et feuilletée, souvent de type phyllo, garnie de fromage, d’épinards, de pommes de terre ou de champignons, puis cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Importé en Israël par les Juifs séfarades de Turquie et des Balkans, il est aujourd’hui omniprésent : boulangeries, épiceries, supermarchés, marchés en plein air. L’équivalent du bagel pour les Ashkénazes - un incontournable servi à toutes les occasions.
Artisanal, toujours
Une règle suffit : évitez l’industriel. L’huile utilisée dans les bourekas de supermarché est de mauvaise qualité, et le résultat ne trompe personne. Les petites échoppes artisanales, en revanche, sont presque infaillibles - la différence vient rarement du boureka lui-même, mais de l’histoire du commerçant. Certains, comme ceux du marché Levinsky à Tel-Aviv, sont là depuis des générations, bien avant la création de l’État. Manger leur boureka, c’est croquer dans un morceau d’histoire séfarade à la sauce israélienne.
Le code des formes
En Israël, la forme indique la garniture - c’est aussi un code de cacherout : triangle pour le fromage, rectangle pour la pomme de terre, torsadé pour les épinards. Un système tacite que tout Tel-Avivien connaît sans l’avoir appris. Il existe aussi une version cylindrique garnie à la pizza, preuve que le boureka, comme toute institution nationale, finit toujours par céder aux demandes du marché.
Les deux accompagnements
Un boureka se mange brûlant, accompagné de deux classiques. L’œuf haminado d’abord - cuit lentement pendant des heures, souvent avec des pelures d’oignon, il développe une couleur brune et une texture fondante qui tranche avec le croustillant de la pâte. Le schug ensuite - une sauce pimentée à base d’herbes fraîches, d’ail et de piments, qui apporte le contrepoint épicé indispensable. Ces deux éléments ne sont pas optionnels.
